食材の値段と外食・食品

しくみ

飲食店やスーパーは、肉や魚や野菜を仕入れ、料理や商品にして売る。売り値から食材の代金を引いた残りで、人件費や家賃をまかない、最後に利益が残る。

例えば1,000円の定食で食材が300円なら、残りは700円。食材が400円に上がり、売り値を変えなければ、残りは600円に減る。メニューの値段はすぐには変えにくいので、食材の値段の動きは先に利益へ出る。お店は値上げ、量や中身の見直し、まとめ買いや自社での加工で、その差を取り戻そうとする。

• 仕組み図鑑原材料が上がると、会社はどうする？

どんな会社で効くか

焼肉とステーキを看板にする安楽亭では、肉の値段が原価を決める。食材の購入と運送を子会社に集めて、調達を自分たちの中に置いている。

ラーメンの一風堂を営む力の源ホールディングスでは、小麦や豚骨などの食材の値段が、人件費や家賃と並ぶ大きな費用になる。麺やスープを作る工場を自社で持っている。

スーパーのヤマナカは食料品を仕入れて売るので、仕入れと売り値の差が利ざやを決め、生鮮品と日配品の調達の値段が原価に効く。

• 会社図鑑安楽亭（7562）
• 会社図鑑力の源ホールディングス（3561）
• 会社図鑑ヤマナカ（8190）

決算で出てくる言い方

売上に占める食材の代金の割合を「原価率」や「フード比率」と呼ぶ。食材の値上がりを売り値に乗せることを「価格転嫁」と呼ぶ。「原材料価格の高騰」「仕入れ価格の上昇」と書かれていたら、この仕組みの話をしている。

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