代替肉

繊維にそろえる

肉の歯ごたえは、細長い筋の繊維が束になっていることから来る。植物のたんぱく質は、そのままでは粉や豆腐のような塊で、繊維の形をしていない。

そこで、大豆などのたんぱく質に水を混ぜ、押出機という長い筒の中でねじで送りながら加熱と加圧をする。出口の細い型から押し出される時、ほどけたたんぱく質の鎖が流れの向きにそろって固まり、裂くと筋が見える組織になる。

味と脂がむずかしい

歯ごたえだけでは肉にならない。焼いた時の香り、噛んだ時にしみ出す脂、赤から茶色に変わる色は、植物の油や香料、野菜の色素を組み合わせて近づける。油を細かく分散させて閉じ込めないと、焼くと脂が流れ出てパサつく。

大豆のたんぱく質は、卵の代わりに生地をふくらませたり、乳の代わりの飲み物にしたりと、肉以外の置き換えにも使われる。

日本の会社が担う所

不二製油は大豆たん白の素材を作り、卵の一部を置き換える洋菓子向けの製剤も出している。味の素は植物性たんぱく質を使う食品のオーストラリアの会社に出資した。フジ日本の子会社は、植物のたんぱく質で作る肉を製造・販売している。

• 会社図鑑不二製油（2607）
• 会社図鑑味の素（2802）
• 会社図鑑フジ日本（2114）
• 業界図鑑食品・飲料の会社は、何で稼いでいる？

有報に書いている会社

有価証券報告書の「研究開発活動」または「事業の内容」に、この技術を書いている上場会社の一部。会社名の下は有報の原文の一文。

• 味の素（2802）「また、次世代のサステナブルな食の拡大に向けて、植物性たんぱく質を活用した「次世代のサステナブルな食(バージョン2)」を展開するオーストラリアのv2food Pty Ltd(v2フード社)への出資を行いました。」研究開発活動
• 不二製油（2607）「高騰する卵素材への対応として、スポンジケーキ等の洋菓子利用に特化した大豆たん白製剤の「ウフリー®」は、全卵の一部置き換え利用や、卵を使わないプラントベースのスポンジケーキへの採用が進みました。」研究開発活動
• 雪印メグミルク（2270）「1本57kcal、低脂肪で甘くなく、素材の味わいを楽しみながら植物性たんぱく質が摂取できます。」研究開発活動
• ニップン（2001）「…膳」「よくばりプレート」「よくばりメシ」といった個食米飯・プレート商品群の強化、さらに、パイシート、プラントベースフード商品等、拡大する冷凍食品市場に向け、新商品の投入を図っています。」研究開発活動
• ADEKA（4401）「2 プラントベースフード「デリプランツ コクバター(10K)」ご好評につきデリプランツ コクバターの大容量タイプを新たに発表しました。」研究開発活動
• 江崎グリコ（2206）「また、プラントベース市場の拡大に対応するため、アーモンドミルクブランド“アーモンド効果”において、プロテイン入りシリーズや微糖タイプを新たに投入しました。」研究開発活動
• 丸大食品（2288）「中央研究所では、事業部の開発部門と連携し、プラントベース食品の開発に取り組んでおります。」研究開発活動
• 高砂香料工業（4914）「…ツの開発、フロー技術や触媒を最大限利用した省エネルギーで洗練されたプロセス開発、食糧問題解決に向けたプラントベース食品への取組みやWell-Beingへの貢献を目指した香料の機能性探索等、着実に進めてまいります。」研究開発活動
• 亀田製菓（2220）「お米総合研究所では、植物性乳酸菌K-1・K-2や米ペプチドの機能性研究、長期保存食・米粉パン・プラントベースフードの開発を通じて、健康・防災・アレルギー対応など多様な社会課題に応えるための研究開発を推進しております。」研究開発活動
• ミヨシ油脂（4404）「また、卵供給の不安定化やプラントベース製品の需要拡大に対応するため、「米粉と大豆粉のケーキミックス」を市場に投入し、提案活動を行いました。」研究開発活動
• マルサンアイ（2551）「一方で、健康志向や簡便性を求める消費者ニーズは拡大しており、特に植物性たんぱく質や機能性成分を含む加工食品の市場は成長を続けています。」研究開発活動
• 創健社（7413）「当連結会計年度における研究開発活動は、次世代に向けた食の提案として、オーガニック&プラントベースライフスタイルの提案及び新たなターゲットへのものづくりに注力いたしました。」研究開発活動
• フルッタフルッタ（2586）「代替肉の品質改善を目的とした有効成分に関する特許出願を行いました。」研究開発活動
• コメダホールディングス（3543）「・「KOMEDA is □」は、全てのメニューの原材料を100%プラントベース(植物由来)とする新業態として、2020年7月に東銀座に出店しました。」事業の内容
• ユーグレナ（2931）「不飽和脂肪酸の一種であるDHAを豊富に含有しており、環境保全の観点からプラントベースのシーフード代替素材や養殖用飼料としての活用が期待されております。」事業の内容
• 力の源ホールディングス（3561）「…伝統的な「一風堂」に加え、商業施設内のフードコートを中心に展開する「RAMEN EXPRESS」、「プラントベースラーメン」を常時提供する一風堂新宿ルミネエスト店等の新コンセプトショップの展開も行いつつ、「一風堂」ブランドの更なる進化と価値…」事業の内容
• ユキグニファクトリー（1375）「その他当社当社グループでは、その他の事業として、健康食品の製造(外部委託)及び販売、茸代替肉製品の製造(外部委託)及び販売、培地活性剤の販売、並びに直売所の運営を行っております。」事業の内容
• フジ日本（2114）「また、連結子会社である株式会社Tastableは、プラントベーストミートの製造販売を行っております。」事業の内容

• 技術図鑑発酵では、微生物が何をしている？