発酵

微生物が物を作り変える

発酵は、微生物が生きるために原料を分解し、その途中で別の物質を出すはたらきだ。酵母は糖からアルコールと炭酸ガスを作り、乳酸菌は糖から乳酸を作って乳を酸っぱく固める。麹菌はでんぷんやたんぱく質を分解する酵素を出し、米を甘くし、大豆をみそやしょうゆのうま味に変える。

腐敗も微生物が物を分解する点では同じで、人に役立つ物ができる場合を発酵と呼ぶ。

• 技術図鑑乳酸菌は、体の中で何をする？

槽の中を管理する

工場では、発酵槽と呼ぶ大きなタンクの中で微生物を増やす。温度がずれたり、酸素や栄養がタンクの中でむらになったりすると、微生物が弱ったり、要らない物を作ったりする。だから温度を測り、空気を送り、羽根で全体をかき混ぜる。

酸素の無いタンクでは、別の微生物が生ごみや家畜のふんを分解して、燃えるメタンを含むガスを出す。このガスで発電するのがメタン発酵だ。酒や調味料のほか、化粧品の成分や薬の原料も発酵で作る。

日本の会社が担う所

アサヒグループは酵母の育種や発酵プロセスの技術を持ち、キリンは発酵・バイオテクノロジーを強みに挙げる。住友重機械工業は撹拌装置を微生物の培養・発酵向けに作り替えた装置を開発し、鹿島建設は小型のメタン発酵装置を開発した。

• 会社図鑑アサヒグループホールディングス（2502）
• 会社図鑑キリンホールディングス（2503）
• 会社図鑑住友重機械工業（6302）

有報に書いている会社

有価証券報告書の「研究開発活動」または「事業の内容」に、この技術を書いている上場会社の一部。会社名の下は有報の原文の一文。

• 鹿島建設（1812）「…8:Tuned Mass Damper(同調質量型制震装置) 4 国内唯一の高温固定床式・小型メタン発酵装置「メタクレス※・ミニ」を開発当社は、(株)ヴァイオスと共同で、国内で唯一の高温固定床式・小型メタン発酵装置「メタクレス※・ミニ」を開…」研究開発活動
• アサヒグループホールディングス（2502）「長年グループで培ってきた酵母育種、発酵プロセス、調香、官能評価などの技術・知見に加え、AI・デジタルをはじめとした外部の最先端技術も積極的に活用することで、嗜好性や機能性のみならず環境影響及びコストといったさまざまな社会的需要に対応可能な、…」研究開発活動
• キリンホールディングス（2503）「従来から強みを持つ発酵・バイオテクノロジー、パッケージング、エンジニアリングの技術力をより発展させるとともに、知的財産の取り組みにも力を入れています。」研究開発活動
• サントリービバレッジ&フード（2587）「“3種の乳酸菌&ビフィズス菌”で発酵したこだわりの乳によるコク深くなめらかな口当たりに、シチリア産の朝摘みレモン果汁を合わせてみずみずしい味わいを実現しました。」研究開発活動
• 味の素（2802）「「Cook Do® きょうの大皿®」シリーズでは、ごまの風味と香辛料の香りにだしや発酵調味料のコクを組み合わせた<ごま担々風 豚大根炒め用>を展開し、肉と野菜をフライパンで炒めるだけで満足感の高い主菜を調理できる設計としています。」研究開発活動
• インフロニア・ホールディングス（5076）「採卵鶏ふんは窒素分が多く、従来のメタン発酵では大量の水による希釈が必要となり、排水処理が課題でした。」研究開発活動
• 住友重機械工業（6302）「化工機につきましては、撹拌装置「MAXBLEND」を微生物培養・発酵用途向けに最適化したバイオリアクターにて、酵母培養において一般的なディスクタービン翼の装置と比較して8倍以上の生産性向上を達成しました。」研究開発活動
• 資生堂（4911）「さらに、ツバキ種子発酵抽出液が、CD4 CTLの誘引するCXCL9(注1)の発現を高めることを世界で初めて発見しました。」研究開発活動
• エア・ウォーター（4088）「ユニット型バイオガスプラントは、現地工事を最小化することで従来よりもイニシャルコストを低減させるとともに、発酵槽の増設、移設が可能なサステナブルプラントをコンセプトとしております。」研究開発活動
• 長瀬産業（8012）「…ガセバイオイノベーションセンター) サステナブル社会の実現に向けて、独自のバイオ技術(放線菌の育種・発酵技術:N-STePP®(注1)、大腸菌の育種・発酵技術:NAGASE U-E’s Technology®(注2))を活用して、化学合成が…」研究開発活動
• 日清製粉グループ本社（2002）「また、公的研究機関との共同研究により、「アミュリア」に含まれる多様な発酵性食物繊維を起点として、健康に有益な成分である短鎖脂肪酸が産生されるメカニズムの一端を明らかにしました。」研究開発活動
• 日揮ホールディングス（1963）「その一環として、神戸市ポートアイランドにおいて、CO2を原料とした世界初のガス循環発酵プロセスを開発するバイオプロセス研究所を竣工させました。」研究開発活動
• DOWAホールディングス（5714）「…ムイオン電池に含まれる有価金属の高品位化・太陽光パネルの無害化・再資源化の研究・食品残渣からのメタン発酵発電による再生可能エネルギー技術の確立・未利用バイオマスの固形燃料化・再資源化技術の開発 2 製錬部門研究開発テーマ及び主な成果 サステ…」研究開発活動
• 三菱瓦斯化学（4182）「ライフサイエンス部;これまでに蓄積した発酵・培養・精製技術を活用し、高齢化社会のニーズに即したアンチエイジング素材であるピロロキノリンキノン(PQQ)、栄養成分を豊富に含むS-アデノシルメチオニン(SAMe)含有乾燥酵母、スペルジミン(SP…」研究開発活動
• カネカ（4118）「当連結会計年度では、発酵、精密合成、ポリマー技術を健康分野に適用し、低分子医薬品、新規バイオ医薬品、血液浄化機器、脳・心臓・消化器等の治療用医療機器、バイオクロマト製品などの開発を進めました。」研究開発活動
• 日清食品ホールディングス（2897）「…が関東工場内にあるという立地を生かし、スピード感をもって新商品やリニューアル品の開発を行うとともに、発酵に関する新技術開発、乳酸菌や腸内細菌の機能性に関する研究、さらには臨床研究を推進しております。」研究開発活動
• 不二製油（2607）「(乳化・発酵素材事業) ホイップクリーム、調理用クリーム、ドリンクベース、マーガリン、フィリング、チーズ風味素材等の開発、弊社独自のUSS®製法による豆乳素材を活用した新技術・新製品開発、及びアプリケーション開発を通し、美味しさにこだわり…」研究開発活動
• 雪印メグミルク（2270）「● ― セグメント7つの戦略課題乳製品飲料・デザート類飼料・種苗 その他●当社・新たに商品に適した乳酸菌を選定し、「濃厚さ」と「コク」にこだわった「The 発酵BUTTER」を発売しました。」研究開発活動
• 横河電機（6841）「…YOKOGAWAの荷積み計画AIが計画立案作業を大幅に短縮・AIによる温度設定計画で京都の地ビールの発酵工程を最適化する実証実験に成功・産業用IoT向け無線ソリューション「Sushi Sensor」の新製品 4ch無線振動センサを開発・発売…」研究開発活動
• 森永乳業（2264）「…リゼリー 睡眠改善」(EC限定発売)(機能性表示食品)3 ヨーグルト◆「ビヒダス」シリーズ....「発酵酢ドリンク(ざくろ味・マスカット味)(機能性表示食品)」「便通改善 1日分の鉄分 ドリンクタイプ(機能性表示食品)」、「ビヒダス プレー…」研究開発活動
• サッポロビール（2501）「…Brewing Summit(※1)2025年度大会では、ビールの品質を損なう微生物の判定技術、酵母発酵による物質変換、ビールのろ過性を予測する小型ろ過システムの開発、小麦ビールのろ過性改善、パパっとパピエコBOX(※2)や、サステナビリテ…」研究開発活動
• ヤクルト本社（2267）「イ. 乳酸菌で発酵した豆乳をベースに、オーツ麦エキスと植物由来の栄養素をミックスしたオールプランツ飲料(殺菌タイプ)「Oh! Plants(オープランツ) ヨーグルト風味」および「Oh! Plants(オープランツ)オーツ風味」を昨年10月…」研究開発活動
• 宝ホールディングス（2531）「6【研究開発活動】 当社グループは蓄積された発酵技術を基礎に、バイオテクノロジーの技術を応用し、主に宝酒造、タカラバイオグループの各部門で幅広い研究活動を展開しております。」研究開発活動
• 江崎グリコ（2206）「そして「食文化創造起点」では、素材の良さを最大限に引き出すため、発酵、添加・調理、製品加工といった製造技術を磨き上げるとともに、新しい食文化やライフスタイルを創造することを目指しております。」研究開発活動
• コーセーホールディングス（4922）「…ッセンスローション独自の老化研究により生み出された『YOUTH POWER COMPEX』や、独自の発酵プロセスにより開発した天然由来成分『黒麹発酵液(KUROKOJI)』を高濃度(62%)配合、またこれらの美肌成分を角層深くまで行き渡らせ…」研究開発活動
• 中部飼料（2053）「(2) その他畜産用機器の開発 従来より大型化した畜糞発酵処理機(コンポ)の実用化に向けた開発等に継続的に取り組みました。」研究開発活動
• 森永製菓（2201）「そのため、植物性タンパク質の物性や風味の改良研究と並行し、バイオマス発酵で作られたタンパク質などの一部原料開発を継続して実施しております。」研究開発活動
• 伯東（7433）「化粧品事業では、発酵技術を活用したオリジナル化粧品原料の開発及びオリジナル原料の価値を最大化する化粧品処方の開発に加え、業界トレンドや顧客ニーズを踏まえた提案型の開発活動により、競争力向上に取り組んでいます。」研究開発活動
• 高砂香料工業（4914）「香料の天然らしさを追求するために、当社のコア技術である触媒的不斉合成技術の応用や、微生物発酵や酵素反応などの生化学的手法を活用し、CHIRAL SWITCHとして光学活性香料を選択的に製造することによって、Chiraroma®のブランドで展…」研究開発活動
• 三洋化成工業（4471）「…製造工程用の次世代消泡剤として「ノプタム1560EZ」の販売を開始し、ラインアップ拡充により、多様な発酵プロセス、産業への応用が可能となり、周辺市場への横展開を図っていること、住宅用断熱材用原料について、地震発生時の火災への対応意識の高まり…」研究開発活動

• 業界図鑑食品・飲料の会社は、何で稼いでいる？